دانشگاه علوم پزشکی بوشهر

زمینه: نیترات و نیتریت از کلیدی‌ترین افزودنی‌ها در تولید فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده محسوب می‌شوند، به‌رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان‌زای نیتروزآمین نگرانی‌هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این مطالعه، اثرات هیستوپاتولوژیکی نیتریت سدیم بر بافت طحال در موش صحرایی نر و ماده بالغ بررسی شد.

مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر 60 سر موش صحرایی نر و ماده بالغ نژاد ویستار به‌طور تصادفی بر اساس جنسیت به 6 گروه 10 تایی تقسیم و به‌مدت 60 روز تحت مداخله قرار گرفتند. هر یک از دو جنس (نر و ماده) به سه گروه دریافت کننده‌ی دوز حداقل نیتریت سدیم (روزانه 175 میلی‌گرم به‌ازای یک کیلوگرم وزن بدن)، گروه دریافت کننده دوز حداکثر (روزانه 350 میلی‌گرم به‌ازای یک کیلوگرم وزن بدن) و گروه کنترل تقسیم شدند. موش‌های صحرایی نیتریت سدیم را از طریق آب شرب دریافت می‌کردند. در پایان روز 60 با استفاده از پنبه آغشته به اتر در جار بیهوشی، بیهوش گردیدند. پس از بیهوشی، خونگیری از بطن چپ صورت گرفت و بافت طحال از بدن حیوان خارج و جهت بررسی تغییرات بافتی از آن‌ها مقاطع بافتی تهیه گردید. رنگ‌آمیزی نمونه‌ها به روش هماتوکسیلین - ائوزین انجام گرفت. فاکتورهایی نظیر ویژگی‌های بافتی (مورفومتریک و مورفولوژیک بافت طحال) و تغییرات وزن بدن قبل و بعد از آزمایش و میزان نیتریک اکساید خون (NOx) در هر دو جنس مورد بررسی قرار گرفت. در انتها نتایج به‌دست آمده به‌وسیله نرم‌افزار SPSS ویرایش 17 مورد بررسی آماری قرار گرفت و از آزمون تی مستقل (t-test) و آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. P value کمتر از 05/0 به‌عنوان اختلاف معنی‌دار آماری گزارش گردید.

یافته‌ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که مصرف نیتریت سدیم، التهاب زمینه از نوع تک هسته‌ایی (Mononuclear) در هر دو جنس، خصوصاً در اطراف پالپ‌ها را به‌وجود می‌آورد. همچنین در هر دو جنس میزان نیتریک اکساید (NOx) در خون حیوانات، در گروه دریافت کننده دوز 350 میلی‌گرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم و گروه دریافت کننده 175 میلی‌گرم بر کیلوگرم در مقایسه با گروه کنترل به‌صورت معناداری افزایش یافته بود.

نتیجه‌گیری: نتایج پژوهش حاضر وسایر پژوهش‌های انجام شده نشان می‌دهد که نیتریت سدیم باعث آسیب به عروق خونی، کبد، طحال و دیگر ارگان‌ها می‌شود.لذا بر لزوم جایگزینی نیتریت سدیم با دیگر مواد نگه دارنده در مواد غذایی تأکید دارد.